激光切削技术在食品生产加工中应用

　　“激光刀”，作为一种高效的自动切削工具，在医学上和金属加工中早已被投入使用，但在食品加工中却很少有人应用。在此，与读者探讨一下激光刀在食品加工中应用的可行性及优越性。

　　激光是利用光照、加热及放电等手段激发特定的物质，并在谐振腔的作用下，使物质内部发生受激辐射振荡而产生的一种特殊光。利用激光束的高功率和高定向特点，采用适当的光学聚焦装置，可形成极细的光束，用来切削金属和有机物，这便是激光刀。激光刀切削是一种非接触式加工，因而很清洁卫生。此外，它的加工速度快，加工量大，所切的断面光滑整齐，而且可以将被加工物切削成任何所需的形状。

　　激光刀切削的这些优点，在食品加工中很有实用价值。例如：用激光刀切面条、面包、鱼、肉、骨、蔬菜和水果等，其断面将更加光滑，而且形状规整。也可以切出特殊的形状，作为新的产品造型。用激光刀切食物，是任何刀工超凡的厨师都难以媲美的，在大批量切削方面尤其实用。

　　由于激光刀是以光子为刀刃，可锋利无比地将有机物的大分子切断。蛋白质分子很大，用激光刀切开以后，将有助于消化。用激光刀把细胞膜、细胞核及细胞间质切开，可让组织结构中的营养和功能成分释放出来。这对提取营养和功能物质很有帮助，可提高得率和产量。

　　如：核酸的分子很大，可用激光刀切成“断片”。用酶把核酸切成核酸片断，那是化学切削，而激光刀是物理切割。由激光刀切割出来的核酸断片，其两端将暴露出非分子结构的断面，它们可能有新的理化特性及功能。这是值得深入研发的课题。用激光刀将酵母细胞壁切开，是一种新的破壁技术，有利于提取RNA。如果将细胞核切开，将有利于提取DNA。由此可见，激光刀在食品加工中，无论是实际应用还是科研开发，都值得关注。

　　目前，激光刀设备已有工业及医用制品，用微机可控制其切削的速率和切割线路。如果安装到食品加工生产线上，则可代替或部分代替面刀、崭拌刀具、锯条及钻头等，可以利用它的特性方便地改变某些食品加工面貌并开发出新产品。如：用激光刀切割新鲜猪肉、牛肉、鸡肉及海鲜时，可连骨质、皮和纤维等一齐切断，不留碎骨残端，而且较少溢血。

　　带有胶质或半流体状的东西，如黄芪胶、枣膏、阿胶、黄精、熟地及牡蛎等，均可用激光刀整齐地切开。用激光刀密集切割，可将鱼肉连鱼刺一起切断，不但使鱼刺变短、变薄，解决了食用时鱼刺卡喉的问题，而且还使鱼刺中的钙质、黏多糖和硫酸软骨素等有益的成分得到利用。同样的方法还应用于禽畜骨和贝壳加工。应用激光刀还可使植物粗纤维、木质等变得像可食纤维那样“碎软”。由于激光束的光速快得惊人，亦可用激光刀切削和粉碎在水中或其他液体中的不固定物，这在加工特殊食品时有相当的实用价值。

声明：本网站所收集的部分公开资料来源于互联网，转载的目的在于传递更多信息及用于网络分享，并不代表本站赞同其观点和对其真实性负责，也不构成任何其他建议。本站部分作品是由网友自主投稿和发布、编辑整理上传，对此类作品本站仅提供交流平台，不为其版权负责。如果您发现网站上所用视频、图片、文字如涉及作品版权问题，请第一时间告知，我们将根据您提供的证明材料确认版权并按国家标准支付稿酬或立即删除内容，以保证您的权益！联系电话：010-58612588 或 Email:editor@mmsonline.com.cn。