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吃鱼翅的简史 通常认为吃鱼翅始于明代。常被引用的是《本草纲目》(首刊于1590年)上的一句话: “(鲨鱼)背上有鬣,腹下有翅,味并肥美,南人珍之。” 明代关于鱼翅的记载是较多些。如《潜确类书》上亦有这么一段: “湖(胡,或虑——引者)鲨青色,背上有沙鳍,泡去外皮,有丝作脍,莹若银丝。” 不过,如从以下两段记述看,似尚有可讨论之处。其一是《金瓶梅词话》第五十五回,蔡京官邸中的管家在招待西门庆时,说了这么一段话: “都是珍羞美味,燕窝、鱼翅绝好下饭。只是没有龙肝凤髓。” 《词话》成书时间尚不明,但书前有万历丁已(1617)年之序,成书当更早,或早于《纲目》首刊之日的。另一事是明熹宗(1621-1627)喜欢吃用鱼翅和燕窝、鲜虾、蛤蜊等十几种原料同作的“一品锅”。这些,已证明明代时,鱼翅在宫迁、官第已成常备了。 最早在还得算《宋会要》,记载了从海外输入鱼翅,由福建入口的事。 清代关于鱼翅记述便更多了。成书于1813年的《调疾饮食辩》上说,“(鲨鱼)翅剥去外骨,莹白如料丝,不受调和,味殊淡”。作者章穆似乎对鱼翅风味不大了解。刊行于1765年的《本草纲目拾遗》的作者越学敏则有点行家的样子。他说: “今人可为常嗜之品,凡宴会肴馔,必设此物为珍享。其翅干者成片,有大小,率以三为对。盖脊翅一、划水翅二也。煮之折(拆)去硬骨,检取软刺色如金者,沦以鸡汤,佐馔,味最美。漳、泉有煮好剔取纯软刺,作成团,如胭脂饼状,金色可爱,名沙刺片,更佳。” 现在,鱼翅已更为多见了,为各菜系所常用,只是还只用于筵席。 鱼翅的烹调应用 鱼翅之所以被视为珍品,至少有三个原因:一为产量不多,我国仅闽粤沿海有产,量少,还要进口一部分;二为配料必须高档,因为它自身无显味,倘玩鲜料,味同嚼蜡;三为烹制工艺复杂,常常成为厨师工艺水平的标志之一。 我国各地烹制鱼翅工艺不一,大致可分为广东、潮州、四川、北京、扬州、湖南等六大流派。各有各的特点,各有各的鱼翅菜式。尽管经过交流、融会,区别仍然有。例如粤菜作鱼翅必用荸荠粉勾芡,可使汤汁清滑不腻,用菱粉便无此效果了。而粤东则重清炖,《清稗类钞》“粤闽人食鱼翅”条谓:“粤东筵席之肴,最重者为清炖荷包鱼翅,价昂,每碗至十数金。闽人制者亚之。” 至于调味,鱼翅适应的味型是广谱的。它本身对味无挑剔,视配料而选择。 发制的技法也不一,厨师各有其法,可以罗列出一大串。从略。 旧法之中,有些足资参考,为了利于探讨,列举几则供研究。一为《随园食单》的:“鱼翅难烂,须煮两日才能摧刚为柔。用有二法:一用好火腿、好鸡汤,加鲜笋、冰糖钱许煨烂,此一法也;一纯用鸡汤串细萝卜丝,拆碎鳞翅,搀和其中,飘浮碗面,令食者不能识其为萝卜丝、为鱼翅,此又一法也。用火腿者汤宜少;用萝卜丝者汤宜多,总以融洽柔腻为主……” 二为《调鼎集》,有两段:“鱼翅拖蛋黄脍。鹿筋烧鱼翅。鸡冠油烧鱼翅。蚌螯烧鱼翅。核桃仁衬鱼翅……蟹肉炒鱼翅加肥肉条。野鸭烧鱼翅。米果(北方叫江米条——引者)烧鱼翅。鱼翅脊切条脍加鸽蛋……鱼翅须同配物煨得极烂方入味,每碗用半斤,用酱油、酒。” “鱼翅衬菜:……甲鱼、雷菌衬。鱼翅丝衬火腿、鸡皮、去骨肥鸭……鸭皮、肥肉条煨炒鱼翅……面条鱼煨鱼翅……” 第二段只选了一部分。三为《食品佳味备览》,其中涉及鱼翅的有下列诸条:“发鱼翅只要滥(烂),不可发过。如发过即有臭味。”“鱼翅以黄肉翅为最好。堆翅系发好的,最不好。”“扬州厨子做鱼翅最好;保定府次之;天津又次之。”“烩鱼翅必用糖。” 另外,此书所列的“今之八珍”中有鱼翅。 四为《饮食须知》的,有两条:“鱼翅治净,煮。切不可单拆丝,须带肉为妙,亦不可太小。和头(即配料——引者)鸡、鸭随用。汤宜清不宜汤浓,宜酒浆不宜酱油。” “如法治净,拆丝,同肉、鸡丝、酒酿、酱油拌用,佳。” 这些文字都是清代的,可以反映出当时对鱼翅的认识与烹饪工艺水平。其中,明显地可见若干矛盾之处,也可见认识之不一致。 现在,尽管制作方法分有流派,但在制作步骤上大致是相似的。主要有两类:一类是三部曲,即发制、焖煨赋味、烹制成菜;另一类分两步,即发制和煨焖成菜。两类都须赋味,或靠配料之味,或赖汤水之味。烹制成菜交无定法,完全看各个技术水平的发挥了。
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